旬のレシピ

ふき

 

 春の息吹を感じる、数少ない日本原産の野菜「ふき(蕗)」。
 独特の香りとほろ苦さがあるふきは、日本全国に自生する野生種のほか、栽培種の「愛知早生ふき」、「秋田ふき」、「水ふき」など、200種以上あるといわれています。現在、主に流通しているのは、江戸時代から栽培されている愛知の伝統野菜「愛知早生ふき」で、アクや苦味が少なく、香りがよくて肉質が柔らかいのが特徴です。北海道から東北で育つ大型の「秋田ふき」は、柄が2mにもなり繊維が固いため、砂糖漬けや佃煮に利用されます。
 ふきの旬は3~5月ですが、栽培技術により真夏を除いてほぼ1年中出荷されています。春先、地面から顔を出す「ふきのとう」は、ふきの花のつぼみです。
 ふきは食物繊維が多く低カロリーなため、便秘解消やダイエットに適しています。また、血圧を下げる効果が期待できるカリウムも多く含みます。
 選ぶ時は、葉が鮮やかな緑色で変色がなく、茎はピンとして張りがあり、切り口が茶色く変色していないものを。根元を持ってしなりすぎるものは、鮮度が落ちています。保存は、葉で茎を包むようにしてラップで包み、野菜室に。時間とともに変色しアクも出やすくなるため、早くあく抜き処理をしましょう。あく抜きしたふきは、水を張った容器に入れて冷蔵し、毎日水を換えると3~4日保存することができます。

 料理は、佃煮や煮物、かき揚げ、サラダ、炒め物などにします。今回の料理は、ふきをおもてなし風に、油揚げで巻いて信田巻にしてみました。
 春は目覚めの季節♪さあ!「ふき」のほろ苦さで、冬の寒さで鈍った体を、ふき矢のごとくふき飛ばしてしまいましょう!

ふきと人参のクルクル☆揚げ巻き ふきで春のおもてなし♪

材 料(6切れ分)
ふき(あく抜き済み) 5~10本
人参 約1/4本
油揚げ(長方形の物) 2枚
(A)だし汁 300cc
(A)砂糖 大さじ2
(A)本みりん 大さじ1
(A)薄口醤油 大さじ1.5
(A)酒 大さじ2
 

作り方

1 人参とふきは油揚げの長い辺の長さに切り、人参は5mm角の棒状に切る。お湯をかけて油抜きした油揚げは、3片を切って開く。
2 ①の油揚げにふき5本、①の人参3本を置き、強めに巻いて楊枝で止める。(戻したかんぴょうで巻いてもОK)
2 Ⓐを入れたお鍋で②を中火~弱火で落し蓋をして約10分煮て、そのまま冷まして味を含ませる。切り分けてお皿に煮汁とともに盛る。
 

(あく抜き)

 まな板の上で一つかみの塩をふったふきを手でころがし、板ずりをする。大きなお鍋の沸騰したお湯で塩つきのまま約4分ゆで、

 冷水にさらして皮を両端からむく。

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