旬のレシピ

春菊

脳に一(しゅん)()!?春菊。・・・というのも春菊に含まれるα-ペネン 、ペリルアルデヒドなど約13種類の香り成分が、直接脳の自律神経に刺激を与えて胃腸の働きを促進したり、咳を沈める効果が期待されているのです。
春菊は古くからヨーロッパでは花を鑑賞用として育てられ、日本には品種改良したものが室町時代に伝わったといわれています。今でも食用として用いるのは、日本、中国をはじめ東アジアのみです。春菊という名前は、春に花が咲き、葉が菊の葉に似ていることからつけられました。関西では「菊菜」と言われています。旬は11月~2月。
ほうれん草より多いβ-カロチン、ビタミンB群、C、E、鉄分、牛乳以上のカルシウム、カリウム、食物繊維などを含む健康野菜です。βーカロテンは春菊200gで一日の量を満たします。漢方においても古くから、「食べるかぜ薬」として珍重されています。 また、香りが強いためアクが強いと思われがちですが、えぐみ成分のシュウ酸はほうれん草の約4%と少ないため生食もできます。春菊には切れ込みの少ない大葉、切れ込みのある中葉、小葉、くせが少なく生食向きのスティックなどの品種があります。
選ぶ時は、葉先まで緑色が鮮やかでツヤのあるもの、切り口が新しく、茎があまり太くないもので指で簡単に折れるくらいの固さのものを選びます。保存は湿らせたキッチンペーパー等で包み、ポリ袋に入れ冷蔵庫の野菜室に立てて保存します。いたみやすいので早い目に使いましょう。
調理は、主に鍋物、天ぷら、おひたしなどに使います。繊維質がやわらかくアクも少ないので、茹でる時はサッと茹でます。鍋ものの場合は、香りや栄養が損なわれないように食べる直前に入れましょう。
今回の料理は、韓国海苔の味に近づけるように塩とゴマ油を使い、また油を使うことで豊富なβーカロテンの吸収を助けるようにした和えものです。
この冬はお鍋の脇役だけではなく、いろいろな料理で春菊を楽しんでみませんか?

春菊の韓国海苔風和え 海苔とゴマ油の風味で、クセのある春菊が食べやすい♪

材 料(2人分)
春菊 1把100g
海苔 全形1枚
(A) 塩 小さじ1/4
(A) ゴマ油 小さじ1/2
オリーブ油(エキストラバージン) 適量
 

作り方

1 塩(分量外)を入れた熱湯で春菊をサッと茹で、冷水にとってよく絞り、3㎝に切る。
2 いただく直前に、2㎝程度にちぎった海苔に(A)を絡めたものを①と和える。
3 器に盛付けて、胡麻をトッピングする。

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