旬のレシピ(タイトルイラスト)
料理・文・写真/T.Little Kitchen

<プロフィール> 京都女子大(食物)卒。アクティブ野菜ソムリエ。調味料ジュニアマイスター。全国料理学校協会教員資格を所持。料理講師、レシピ開発、講演、イベントなどで野菜・果物の魅力を伝えている。
TBS「はなまるマーケット」の“岡江・薬丸絶賛レシピ”に選ばれたり、数々の料理コンテストで入賞経験有。
三重県在住。2児の母。
「T.Little Kitchen」

イラスト

 「KAKI(かき)」。奈良時代に中国から伝わった日本の代表的な秋の果物「柿」。今ではヨーロッパ、アジアなど世界でこの日本名「KAKI」が通用するって知っていましたか?

 ところで、柿の皮はナシやリンゴと比べ硬くてむきづらいので敬遠する人も多いのでは?これはナシやリンゴの皮には呼吸する穴がありますが、柿にはなく、ヘタで呼吸していることも関係しています。また、皮の白い粉を農薬と間違うことがありますが、これはブドウなどにもみられるように、自ら水分の蒸発を防ぐために作ったロウ物質なのです。

 実の黒い斑点は、渋みの素である水に溶けやすいタンニンが、熟すと発生するアセトアルデヒドと結び付き、水に溶けにくいものに変わった結果です。口の中でタンニンが溶けないために甘く感じられます。それで斑点が多い柿は甘いのです。また、渋柿の「渋を抜く」作業では、アルコールや炭酸ガスを使って、タンニンを水溶性から不溶性に変化させているのです。三重県で有名な伊勢市の天然記念物「蓮台寺柿」は渋柿なので、渋抜きをして出荷されています。

 柿のタンニンには、血圧を下げる作用やアルコール分解作用や口臭予防効果があります。他にアルコールを分解する酵素も含み、カリウムの利尿作用・塩分排出作用と合わせて、二日酔いや高血圧の予防が期待されます。また、みかんの約2倍のビタミンCやカロテン、ミネラルも豊富で、粘膜を強化して風邪予防にもなります。

 選ぶときは、果皮のツヤが良く、ヘタが緑色で果実に張り付いていて、色が均一にオレンジ色で重みのあるものを。保存は冷暗所で。熟しすぎた柿は、ジャムにしたり、そのまま冷凍してシャーベットとしていただきましょう。凍ったまま流水で洗うと皮がペロッとむけますよ。

今回の料理は、彩りや栄養のバランスもバッチリですが、作り方が簡単なので、色々な盛り付けを楽しんでみませんか?

 フランス料理風、パーティー風、和風には柿をくりぬいた果物の器(果器(かき)?)に盛り付けたり・・・。ちょっとした工夫をするだけで、柿だけあって食欲がかき立てられるかも!?

簡単なのにヘルシー&フランス料理風盛り付けでちょっとオシャレ♪
柿&☆アボカド☆エビのカスピ海ヨーグルトサラダ
                    〜和風taste☆〜
料理の写真
* 材料 *
  • 柿・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2こ
  • アボカド・・・・・・・・・・・・・・・・・1こ
  • 塩茹でむきエビ(4〜5p程度)
              ・・・・・・・・約12匹
  • ※カスピ海ヨーグルト(フジッコ)
              ・・・・・・・・・400g
  • 醤油・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ2
  • 練りワサビ・・・・・・・・・・小さじ1/4
  • レモン汁(色止め用)・・・・・小さじ1

◇◆ 作り方 ◆◇

  • アボカドは縦半分に切り込みをいれて、ひねりながら半分にして種を取り、柿、エビ全て1、5cm角程度にカットする。アボカドにレモン汁を振りかける。
  • ヨーグルト大さじ4を別にとり、醤油、ワサビと混ぜる。
  • 大きい平皿に丸くヨーグルトを広げ、中央に具を小高く盛り付ける。周りのヨーグルト上に(2)を先の小さなスプーンでゆっくり水玉に落とし入れ、その中心から竹串で円を1周描いてハート型模様を作る。残りの(2)を具にかけて出来上がり☆。

  • (盛り付け例)
     和風のおもてなしには、実をくりぬいた柿の器に、材料全てを和えて入れる。(写真(1))
    パーティー風には、シャンパングラスの縁にカットしないエビを掛けて、残りの材料を和えて入れる。(写真(2))
    料理写真アレンジ1 料理写真アレンジ2
    写真(1) 写真(2)

  • ※カスピ海ヨーグルトは、世界の長寿食研究の権威、家森先生が日本に持ち帰った粘りが強く、酸味の少ない20〜30℃で発酵するヨーグルトです。
    (フジッコ、グリコから発売。普通のヨーグルト使用時は、ガーゼで少し水切りする。)