旬のレシピ(タイトルイラスト)
料理・文・写真/T.Little Kitchen

<プロフィール> 京都女子大(食物)卒。アクティブ野菜ソムリエ。調味料ジュニアマイスター。全国料理学校協会教員資格を所持。料理講師、レシピ開発、講演、イベントなどで野菜・果物の魅力を伝えている。
TBS「はなまるマーケット」の“岡江・薬丸絶賛レシピ”に選ばれたり、数々の料理コンテストで入賞経験有。
三重県在住。2児の母。
「T.Little Kitchen」

ぶなしめじ ぶなしめじイラスト

高級な大理石模様の傘が自慢?!の「ぶなしめじ」。 地面を占領するように湿った地に生えることより「占地」「湿地」(しめじ)と言われ、その中で、ぶなの倒木などに生えるしめじなので「ぶなしめじ」と呼ばれています。

 ぶなしめじは1970年代に人工栽培が確立され、いま流通しているのは菌床栽培のものです。呼び名は「しろたもぎだけ」→「ほんしめじ」→「ぶなしめじ」と変化してきました。「匂いマツタケ、味しめじ」といわれる”しめじ”は、”ほんしめじ”のことで、ぶなしめじとは種類が違い誤解を招くため、1990年代に「ぶなしめじ」という名前に統一されました。  ほんしめじは近年、人工栽培もできるようになりましたが、まだまだ高級食材で一般にはほとんど流通していません。ちなみに、いま流通しているほんしめじに一番近い種は、三重県で初めて人工栽培に成功した「はたけしめじ」です。

 しかし、ぶなしめじは、ほんしめじに劣らずとてもおいしいきのこなのです! 茎も太く、熱しても食感が損なわれず、旨み成分のアミノ酸を多く含み、くせもないため和・洋・中いろいろな料理に使えます。また、高血圧予防に効果的なカリウムやビタミンB群を含み、整腸作用・コレステロール吸収を防ぐ働きがある食物繊維の量はサツマイモと同じくらいです。低カロリーな上、体の中で作れない必須アミノ酸のリジンを含み、抗腫瘍作用などの健康効果も期待されています。

 選ぶ時は、傘がふっくら丸みを帯び、色が濃く、茎は白く短く太いものを。保存は冷蔵庫で2〜3日。長期保存する時は、石づきを取り小房に分けて冷凍します。  ところで、ぶなしめじに白い綿のようなものがついていて、カビだと思ってびっくりしたことはありませんか?それは「気中菌糸」というきのこの菌糸が成長したものなので心配せずにいただけます。

 今回の料理は、きのこをレンジでチンして、ザーサイと一緒にビニール袋で揉み冷蔵庫で冷やすだけ。旨みを含んだ汁ごと和えるので、水溶性のビタミンB群も無駄なく摂取することができます。  ぶなしめじと椎茸の旨みがザーサイの味とほどよくマッチング〜!おつまみにもピッタリです。  きのこの旬は秋ですが、火を使わず夏場の暑いキッチンにも助かる簡単レシピですので、ぜひ来年の夏まで覚えていて挑戦してみて下さいね!

簡単!火と「さしすせそ調味料」を使わない ぶなしめじと椎茸の中華風和え物
料理の写真
* 材料 (4人分) *
  • ぶなしめじ・・100g
  • 椎茸・・・・・・・・・100g
  • 人参・・・・・・・・・・・20g
  • きゅうり・・・・・・・・・1/2本
  • ザーサイ・・・・・・・・・60g
  • ごま油・・・・・・・・・小さじ1
  • ごま・・・・・・・・・大さじ1
  • 酒・・・・・・・・・大さじ1

◇◆ 作り方 ◆◇

  • ぶなしめじは子房に分け、椎茸は石づきをとり縦5mm幅にスライス、人参、きゅうりは千切り、ザーサイは5mmの細切りにする。
  • 耐熱皿に椎茸とぶなしめじ、お酒を入れ、ぴったりラップをしてレンジ強で2分半チンする。
  • ビニール袋にザーサイ、人参と熱いままの2を汁ごと入れ、手でよく揉む。
  • 荒熱が取れたらきゅうり、ごま油、ごまを入れてよく揉み、冷蔵庫で1〜2時間冷やしたら出来上がり。