旬のレシピ(タイトルイラスト)
料理・文・写真/T.Little Kitchen

<プロフィール> 京都女子大(食物)卒。アクティブ野菜ソムリエ。調味料ジュニアマイスター。全国料理学校協会教員資格を所持。料理講師、レシピ開発、講演、イベントなどで野菜・果物の魅力を伝えている。
TBS「はなまるマーケット」の“岡江・薬丸絶賛レシピ”に選ばれたり、数々の料理コンテストで入賞経験有。
三重県在住。2児の母。
「T.Little Kitchen」

たけのこ  春を感じ土の中からニョッキリと顔を出す「竹の子」。早いと1日で1mも伸びるほどの成長力。約10日で竹になることより「竹」に「じゅん」(約10日をじゅんといいます。)で「たけのこ」とも書きます。18世紀初め、中国から沖縄に伝わった孟宗竹の2本を鹿児島に移植したのがきっかけで全国に。その広まるスピードも伸びる早さに負けず江戸の町にはもうあちこちに竹やぶができていたそうです。
イラストたけのこ
 しゅんは3〜5月。鮮度が命!穂先が太陽に当たったり、掘った刺激でえぐみのシュウ酸、ホモゲンチジン酸が増えます。穂先が緑色の物は日光に当たった物なので、選ぶ時は、穂先が黄色く、根元のイボが赤色で少なく、切り口が白くみずみずしい物を。

 アク抜きは、皮のまま穂先を切り落とし中央に切れ目を入れ、水にヌカ(水の10%)、赤唐辛子を入れ1時間ほど茹で、冷めるまで茹で汁中に置いてから皮をむきます。保存は水につけ毎日水替えを。ところで、皮をむいてアク抜きすれば小さいお鍋で早く茹でられるのにと思ったことはありませんか?皮をむいて何本も一緒に茹でるのを見て育った私もそう思っていました。しかしこれは家の竹薮で取った新鮮なものだからできたのだと判明。実は皮にも繊維を柔らかくしたりアクを抜く成分があるのです。また、切り口の白い粉をアクだと思って洗っていませんか?これは旨味成分のチロシンというアミノ酸で甲状腺ホルモンの原料や神経伝達物質のドーパミンの原料となり脳を活性化させます。旨味成分のアスパラギン酸は疲労回復、カリウムは高血圧予防、亜鉛は味覚障害予防、不溶性の食物繊維セルロースは便通を整えコレステロールの吸収を抑制します。

 今回は、「竹の子」の固い下部はすりおろし、中間はみじん切りにし、「しそ」と春が旬の「しいたけ」を合わせました。柔らかいので小さいお子様からお年寄りまで丸ごと春を感じていただけますよ。
おいしそう〜おいしいたけのこ 春のつくね焼き
料理の写真
* 材料 (4〜6人分) *
  • 竹の子(中身)・・・・・・400g
  • 鳥ひき肉・・・・・・・・・・200g
  • 生しいたけ・・・・・・・・・4枚
  • 卵・・・・・・・・・・・・・・・1個
  • しょうが・・・・・・・・・・・・1片
  • 青ねぎ・・・・・・・・・・・・20g
  • しそ・・・・・・・・・・・・・・12枚
  • A(片栗粉大1、しょうゆ大1、塩小1)
  • 振りかけ用片栗粉適量
  • 油大1
付け合せ プチトマト適量、酢醤油

◇◆ 作り方 ◆◇

  • 竹の子は上から5cmを切り、縦12枚にスライスする。残りの下半分の固いところはすりおろし、上半分は5mmのみじん切りする。
  • 生しいたけはみじん切り。しょうがはすりおろし、青ねぎは小口切り。
  • ボールに竹の子のすりおろしとみじん切りしたもの、鳥ひき肉、「2」、卵、(A)、を入れ粘りが出るまで混ぜる。
  • 3」を直径7cm、厚さ1cmの12個の円形にし、その上にしそをのせ、茶こしで片栗粉を薄く振り、竹の子のスライスをのせる。
  • 熱したフライパンに油をひき、「4」を竹に子の面から焼き(しその変色を防ぐため)途中裏返し両面を焼く。お好みで酢醤油をつけて。